鹵水的鹹味應該多重，我一般是放入鹽雞腳凍、糖、醬油充分攪拌後嘗一口，應比平時自家炒菜稍微鹹一點點，因為鹵完後，水會蒸發一部分，鹹會稍微上升，所以嘗的時候，只需比自家做菜稍微鹹一點即可。
按理說第一次熬紅鹵的時候用普通的油就行，但是為了開個好頭，我用了自己熬的豬油。
我熬豬油的時候除了豬板油之外，還會加點花椒和黑胡椒，增加香氣，這次加的時候還用了蒔蘿。
把豬板油切小塊，放到鍋裡，加水，水面基本改過板油就行。大火燒開，然後轉小火慢慢熬。加水是為了防止板油一開始就被燒焦。慢慢的，誰會被蒸干，油會被熬出來，知道最後就剩下點豬油渣。然後就能把油濾出來了。
熬好了的豬油放進冰箱，因為這次用了蒔蘿的緣故，所以凍起來後有淡淡的綠色。
第一次熬的時候原材料和香料都要用足了。我用了兩只雞，還有姜、蒜、大料、香葉、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。其它諸如丁香等也可以按照自己的喜好加。
糖也不能少，白糖和冰糖都可以
提前煮了幾個雞蛋，鹵雞的時候可以順便做個鹵蛋
雞切塊，洗淨，用冷水鍋焯水，大火煮到沸，然後再沸個幾分鐘。鹵裡面有雜質就容易渾濁，也容易變質，所以焯水要格外用心。焯完之後雞肉洗淨、瀝干。
炒鍋裡面下豬油燒熱，放剛才的香料爆香。
爆香後往鍋裡加冰糖，燒滷味到冰糖融化。這裡的冰糖不但能調味還能給肉上色。放進雞肉翻炒上色，然後然後加醋、料酒、老抽、生抽。
雞肉基本上色均勻後把炒鍋裡的東西轉移到湯鍋，加水，放雞蛋。大火燒沸，然後小火燜1-1。5小時。
燜完之後熄火，讓雞肉和雞蛋在湯裡面泡個十分鐘左右。
雞蛋、雞肉撈出，剩下的湯汁要濾干淨雜質，用搪瓷杯或者密封飯盒裝起來，放到冰箱裡面冷凍。
熬好的鹵汁可以用來鹵大多數的肉類，避免魚這些氣味重的東西，不然會影響整鍋鹵的味道~
下次用的時候，還是一樣的方法，肉一定要焯水焯干淨，可以選擇用調料炒一下來幫助入味，然後同保存起來的鹵汁鹵一下就好了，如果鹵夠老的話不炒直接鹵也行。按照食材的多少和種類，決定要鹵多久。因為鹵的時候水會蒸干，所以按照鹵的時間長短加水，保證鹵汁分量不要波動太大。
我的這鍋鹵已經用過好幾次了，每次鹵都能吸收食材的精華，能很明顯的感覺到一次比一次香，一次比一次鮮。最近一次鹵的豬蹄就不錯。
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